ODAKLE JE BEČKI ODREZAK?
Darko VUKOREPA
11. studenoga, 2004.

Mitološka dimenzija bečke kuhinje, ako ništa drugo, opravdava tvrdnju da u zemlji što su je umovi epoha nekoć tako lucidno krstili “tamnicom naroda” nije baš svaka sitnica bila toliko bljutava i otrovna. Uostalom, po mom skrušenom mišljenju "tafelspitz" i "kajzeršmarn" možda prije zaslužuju beatifikaciju negoli mnogi izdanci dičnih carskih i kraljevskih loza

< > | cijeli članak | verzija za tisak

Boris Perić (1966., Varaždin), pisac ("Sezona stakla", "Groblje bezimenih"...), književni prevoditelj (Hermann Hesse, Arthur Schnitzler, Gabriel Loidolt, Thomas Bernhard...) i novinar, posljednjih godina zaposlen kao direktor Kontaktnog ureda grada Beča u Zagrebu, upravo je - u izdanju zagrebačke Naklade Meandar – objavio zbirku kulinarskih mitova i legendi, ali i konkretnih recepata pod nazivom "Priče iz bečke kuhinje". "Ne razmišljam previše o plasmanu knjige na austrijsko tržište, jer čemu prodavati toplu vodu Bečanima, koji do tradicija svoga grada ionako drže kudikamo više nego mi do naših", veli Perić, inače, i povremeni suradnik Ferala.

Konspirativno pismo

- "Priče iz bečke kuhinje" počinju storijom o čuvenom "wiener schnitzlu" i misterioznom pismu austrougarskog vojskovođe grofa Radetzkog. Koji su detalji te priče najzanimljiviji, odnosno u čemu je tajna tog famoznog "bečkog odreska"?

- Dok se većina kuhinja uglavnom diči regionalnim ili nacionalnim predznacima, bečka kuhinja jedina na svijetu nosi ime grada. Ujedno, bečka kuhinja ne sadrži gotovo nijedno vlastito jelo, već predstavlja neku vrstu reprezentativnog presjeka kulinarske ponude Starog kontinenta i globalne okolice, čiji su jestivi izdanci u dunavskoj metropoli tek zadobili svoj specifičan štih. Jedno od najpoznatijih jela u tom pogledu predstavlja planetarno popularni "bečki odrezak", rođen, prema legendi, u mračnim stoljećima tzv. srednjeg vijeka u dvorskim kuhinjama drevnog Carigrada, gdje su se pečenja običavala resiti listićima zlata.

U nastojanjima kopiranja kuhinjskog glamura bizantske dekadencije, platežno daleko manje sposobni Mleci, a potom i druge komune Apeninskog poluotoka, izumili su paniranje uz pomoć krušnih mrvica, ne bi li na taj način uspjeli sačuvati bar ideju carske pozlate Istočnog Rima na vlastitom tanjuru. Zlatnožut teleći odrezak, koji je u milanskim tavama odavno zacvrčao kao "costoletta milanese", zadivio je, kažu, austrijske okupatore 19. stoljeća do te mjere da je grof Radetzky, kao austrougarski upravitelj Lombardije, svom prijatelju, mladom caru Franji Josipu, u konspirativnom pismu dostavio recept poslastice koja će godinama kasnije u opću povijest nepčanih naslada ući pod imenom "bečki odrezak". Pismo grofa Radetzkog, ruku na srce, nitko zaista nije vidio, daleko je vjerojatnije da su paniranu delikatesu u Beč donijeli talijanski radnici, građevinari i arhitekti, koji su u 19. stoljeću bili angažirani na izgradnji reprezentativnih dijelova poletne k.u.k metropole, no legenda je danas, po svemu sudeći, daleko zahvalniji izvozni artikl od samog odreska...

ODAKLE JE BEČKI ODREZAK?
< > | cijeli članak | verzija za tisak

________________________________ Copyright © 1993 - 2024 Feral Tribune. All rights reserved.